Холодник

Холодний, кислуватий суп ідеальний в спекотні дні.

Літо — час легких, холодних і мокрих страв. Такі освіжаючі холодні страви відомі в багатьох країнах. Наприклад, іспанці їдять гаспачо з помідорів в гострій приправі, а турки роблять цацикі з густого йогурту і огірків. До Польщі холодник або ботвінья прийшли зі Сходу і в теплу пору року постійно присутні в репертуарі як домашньої кухні, так і ресторанів.

У польській версії суп рожевого кольору, оскільки його готують з звареної бурякової гички і кислого молока. Бадилля — це молоде листя столового буряку, закінчені маленькими бурячками. Рідка основа ботвіньі, кисляк, до недавніх пір готувалася самостійно у багатьох польських будинках в спеціальному кам’яному посудині. Це молоко було настільки густим, що його можна було різати ножем. Невід’ємним компонентом є також яйце.

Кислий, солонуватий молочний суп, пофарбований молодим буряком в красивий рожевий колір, візьме всю гаму додаткових інгредієнтів. У ботвинью можна додати різні сезонні продукти, такі як солоний огірок, кріп, подрібнене листя щавлю або варену телятину, нарізану соломкою. Їх можна змінювати — щавель замінити огірком, а рибу куркою. У старовинних рецептах з’являються вишукані поєднання — ботвинью подавали з вареною осетриною або печеною олениною. У сучасній кухні популярністю користуються також ошпарені креветки, лангусти або копчений лосось, оздоблений  ікрою.

Вплив східної кухні в Польщі спостерігається з XVI століття, коли вона і Литва створювали одну державу, Річ Посполиту Обох Народів. У роки існування Другої Речі Посполитої, у міжвоєнний період, східні рубежі давньої держави іменувалися Східними Кресами. В сьогоднішній час цим терміном в розмовній мові називають землі на схід від річки Буг. У силу великої повоєнної міграції населення з цієї території по всій сьогоднішній Польщі в сучасній кухні поширилися кресові рецепти.