Що ж таке бігос?

У «Словнику польської мови» наводиться кілька сучасних значень цього слова:
— Страва з різних сортів різаного м’яса і капусти;
— Блюдо кутил, гуляк;
— Блюдо мисливців;
— Вчорашня їжа;
— Щось несвіже;
— Все, що порізане, посічане.

Бігос

Само слово «бігос», швидше за все, прийшло в польську мову навіть раніше, ніж остаточно оформилися всі основні складові самого блюда. Слово це згадується в пам’ятках польської писемності вже в XVI столітті, але не по відношенню до страви з капусти і м’яса, а в значеннях «рибний узвар», «вуха з дрібної риби» і «міцний м’ясний узвар». Саме тому деякі дослідники припускають, що слово походить від італійського назви казанка для приготування бульйону, а також заливного з цього бульйону і дрібно порізаного м’яса або риби (своєрідного холодцю). Називається цей казанок bigutta. Менш обгрунтованими здаються версії М.Фасмера і А.Брюкнера про запозичення цього слова з німецької мови та зводять його до назви соусу (Фасмер) або дрібних свинцевих куль (Брюкнер).

Що ще можна сказати про бігос? Готують його відразу багато. Кажуть, що чим частіше бігос розігрівати, тим смачніше він стає, а найсмачнішим робиться лише на третю добу. Напевно, саме тому й називають іноді поляки жартома вчорашнє блюдо бігосом, а по відношенню до чогось несвіжого. Їли бігос всюди: і в бідному селянському будинку, і в багатому шляхетському палаці, їли на полюванні, їли в далекому поході.

Варіантів приготування цієї страви можна виявити безліч, не по одному в різних куточках країни. Особисто мені вдалося спробувати два варшавських варіанти, кельцевский (свентокшіжскій), Познанський і бігос по-мисливські (у Кракові), розповідали мені про приготуванні бігосу в Бидгощі і Торуні, але класичним, безумовно, є бігос по-старопольски.
Вважається, що в правильному польському бігосі на одну частину різних сортів м’яса повинно припадати півтори частини капусти. Капуста може використовуватися свіжа і квашена, причому як разом, так і окремо. Наприклад, в Кельце я куштував бігос, приготовлений тільки зі свіжої капусти, а у Варшаві (в одному з варіантів) — тільки з квашеної. Але в основному в бігос кладуть і ту, і іншу. У мисливському варіанті квашена і свіжа капуста використовуються в співвідношенні 1:1.

Отже, варіанти приготування бігосу.

Бігос по-Старопольськи

Великий качан свіжої капусти — 2 кг
3-4 склянки квашеної капусти
Варена яловичина — 400 гр.
Сало — 50 гр.
Свиняча копчена грудинка — 400 гр.
М’ясо дичини (козулі) — 200 гр.
Домашня ковбаса — 200 гр.
Солонина — 100 гр.
Смажена свинина — 100 гр.
2 цибулини
3-4 солоних яблука
Сушений чорнослив — 8-10 ягід
5-6 солоних огірків
Лавровий лист
Сіль, перець — за смаком
Бульйон — як варіант — гарячий хлібний квас
Борошно 1 ст.л.
Вершкове масло 1 ст.л.
Червоне сухе вино — півсклянки

Всі інгредієнти (капусту, м’ясо, огірки, яблука, розмочений чорнослив) дрібно посікти. В котел викласти шарами свіжу капусту, перемішану з цибулею, яблука, подрібнену варену яловичину, подрібнене м’ясо дичини, чорнослив, залити все м’ясним бульйоном так, щоб рідина покривала суміш приблизно на палець, додати промиту і віджату солону капусту і кип’ятити бігос 5 хвилин. Потім покласти лавровий лист і тушкувати все на повільному вогні до м’якості. Додати подрібнені огірки і суміш м’ясних копченостей і солонини. Все це залити бульйоном і тушкувати ще хвилин 30-40. При гасінні бігос часто помішують, щоб він не підгорів. Окремо обсмажити на сковороді муку в маслі. Приправити цією піджаркою бігос. Під кінець влити в котел півсклянки червоного сухого вина і все добре перемішати.
Винести бігос на холод (в холодильник, а взимку — на балкон). На наступний день бігос потрібно знову згасити на повільному вогні протягом півгодини і знову винести на холод. На третій день після чергового півгодинного гасіння бігос вважається остаточно дозрілим. Однак самі нетерплячі можуть ласувати бігосом вже в перший день, відразу після приготування.
Подають бігос дуже гарячим, з житнім хлібом.

Надалі також розміщу рецепти бігоса “по-мисливські“, “по-варшавськи“, “кельцевський варіант“, “ по-Бидгощські “, “ Бігос з Судака “…