Журек

Журек

Журек

… А назва-то яка поетична –  журек! Якщо коли-небудь вам доведется побувати в Польщі, ви неодмінно спробуєте цей народний наваристий супчик, обов’язковий в меню будь-якого польського кафе. Кажуть, він – незамінний помічник у боротьбі з похміллям, а також – традиційний натяк на те, що весільне гуляння наближається до кінця. Зазвичай це остання страва, яку подають на святковий стіл.

Його часто називають «супом вчорашнього дня». Способів його приготування стільки ж саме, скільки регіонів. Розрізняються журек краківський (з овочами), Келецький, Підляський, Намисловський та Мазовецький. Однак основним компонентом завжди є жур – закислі цежа з житнього борошна, із скоринкою житнього хліба.

Журек

Журек

Пісний журек завжди вважався супом дуже скромним, туди закладалося лише все найнеобхідніше. І тільки тоді, коли пісні дні минули, кухар присмачують журек самими найрізноманітними компонентами з комори. У освіжаючий відвар закладається нарізана дрібними скибочками ковбаса,  підсмажені скибочки грудинки, копчена корейка, половинки круто звареного яйця.

Та хоча процес приготування в українських умовах досить довгий та кропіткий (закваска повинна настояти не менше 4-6 днів), час від часу іноді хочеться знову відчути присмак Польщі.
Отже, приготування.

Закваска
Найпростіший варіант (рекомендації радянської кулінарної книги): стакан житнього борошна змішати зі склянкою кип’яченої теплої води, ретельно вимішати, після того додати ще дві склянки води. Додати скоринку житнього сухого хліба (типу «Бородинський») та пару часточок часнику, лавровий лист, кілька горошин перцю. Далі миска з закваскою накривається марлею та ставиться в тепле місце на 5-10 діб. Закваска повинна придбати характерний кислий запах. Іноді на поверхні навіть з’являється цвілість, яку треба негайно знімати. Коли борошно з водою скисне (а ви це помітите відразу), закваску потрібно процідити та перелити в банку, в якій вона відмінно простоїться протягом 30 днів. На приготування одного супу йде приблизно склянка-півтори.

Журек

Журек

Суп
Деякі гурмани рекомендують готувати його на м’ясному бульйоні, але як на мене він і без нього виходить жирним. Тому ми кип’ятимо воду, кладемо туди морквину, за бажанням коріння, і – ось вона, родзинка – білу ковбасу. В ідеалі її треба робити самому, але очевидно, що це занадто ускладнює завдання. Тому ковбаса купується в магазині. Годяться сирі білі ковбаски для гриля.
Поки це все вариться, подрібнюємо 2 цибулини та кілька часточок часнику, пасеруємо на рослинній олії. Разом з ними  засмажуємо на сковорідці шматочок копченої грудинки. Зварені ковбаски виймаємо й ріжемо кружальцями. Можна залишити їх цілими, але так їх буде незручно їсти. У журек зазвичай додається картопля, порізана брусочками (поляки варять її окремо, але ми робимо ледачий варіант). Як тільки вона стане м’якою, вливаємо жур (як рекомендувалося – стакан-півтора). Усю ую справу солимо, присмачуємо спеціями (в першу чергу – майораном), додаємо вміст сковорідки. Суп доводиться до кипіння. Після 10 хвилин повільно вливаємо сметану, постійно перемішуючи суп (щоб сметана не згорнулася!).
На стіл журек подається в хлібних головах – зі сметаною та половинкою вареного яйця.
Смачного!

Залишити коментар:

Яндекс.Метрика
3, 5, 7, 9, 11, 13, 15, 17, 19