Білий польський борщ

Світовому гастроному властиво під однією і тією ж назвою готувати абсолютно різні страви! Приклад такого рецепта — ніжно улюблений поляками білий борщ. У ньому немає буряка, немає помідорів і навіть шматочка хорошої яловичини для наваристого бульйону. До цього супу не подають пампушки з прокрученим салом, і, взагалі, він пастельно-кремового, а не кричущого бурякового кольору! З великим українським борщем у польського «однофамільця» немає нічого спільного.

Інгредієнти:

краківська ковбаса — 1 підкова
вершкове масло — 2 ст. ложки
цибуля порей — 2 середніх стебла
ріпчаста цибуля — 1 головка
часник — 4 зубчики
картопля — 5 шт
вершки — 1,5 склянки
борошно — ¼ склянки
тертий хрін — ¼ склянки
яйця — 4 шт
сушений майоран — 1 жменя
кріп — ½ пучка
петрушка — 2-3 гілочки
лавровий лист
сіль, перець

Рецепт білого борщу мені попався рік тому в західному кулінарному журналі. Автор з родини польських католиків, які емігрували разом з іншими одновірцями в США в кінці XIX століття, розповідав, що цей суп, який було прийнято варити на Великдень. Посилаючись на книгу Марії Дембінської «Їжа та напої в середньовічній Польщі: відкриття кухні минулого», він пояснював, що рецепт з буряком з’явився набагато пізніше.

У середньовіччі борщ варили з неотруйними видами борщівника, рослини роду Heracleum. І тут одні назви чого варті — в них стільки історії! Латинське Heracleum — на честь Геракла, оскільки борщівник, як відомо, виростає до величезних розмірів. А слово «борщ» в давнину означало щось зазубрене, тому кілька століть борщівник за його гоструваті листя називали борщем.

До речі, подивіться запити «Яндекса» — багато і зараз їдять та заготовляють на зиму пагони молодого сибірського борщівника! З XVIII століття під борщем в Україні стали розуміти вже суп з буряком, а в Польщі, мабуть, суп із зеленими зазубреними листками еволюціонував в білий борщ з цибулею пореєм, картоплею та свіжим хріном.

У кожній польській родині свій рецепт білого борщу. Одні додають лимонний сік, інші — сметану, треті, як це було прийнято десятиліття тому, кладуть трохи житнього борошна. Але головні інгредієнти — ковбаса, варені яйця та тертий хрін — залишаються незмінними. Ці продукти, по польській традиції, символізують страждання та вознесіння Христа. Раніше в кожній хаті напередодні Великодня забивали свиню та коптили ковбасу на яблучній тирсі.

1. Краківську ковбаску нарізаємо кружальцями, складаємо в каструлю, заливаємо 8 склянками води та варимо протягом 20 хвилин. Потім перекладаємо ковбасу на тарілку.

2. Відварюємо круто кілька яєць. Цибулю порей розрізаємо вздовж і ретельно промиваємо під струменем води — в її складках завжди застряє земля. Потім шаткуємо порей і ріпчасту цибулю скибочками, часник — кружечками.

3. Під місткою каструлі розігріваємо вершкове масло, викладаємо цибулю, порей і часник. Обсмажуємо 5-8 хвилин, поки цибуля не розм’якшитися. У цей час чистимо та нарізаємо  кубиками картоплю. Потім вливаємо ковбасний бульйон, висипаємо картоплю, додаємо майоран та лавровий лист, накриваємо кришкою. Варимо на середньому вогні близько півгодини.

Купити свіжий майоран не так просто, тому я раджу замінити його сухим або, в крайньому випадку, покласти для аромату трохи чебрецю. Відсутність якогось інгредієнта мене ніколи не зупиняло!

4. Приправляємо готовий суп сіллю та перцем, пробиваємо занурювальним блендером.

Це ще один аргумент на користь польського супу, адже зараз мода на супи-пюре, їх готують усі! До речі, автор статті про середньовічні прийоми нічого не пише, але я вважаю, що польські прабабусі протирали білий борщ через сито. Тепер же подрібнити інгредієнти куди простіше!

5. Розводимо борошно в вершках, намагаючись, щоб не залишилося грудочок. Акуратно вводимо суміш у суп і даємо постояти на теплій конфорці ще 5 хвилин. Натираємо хрін.

Свіжий хрін часто продають на ринках, але якщо не знайдете, купуйте консервований. Головне, не беріть хрін із буряком, інакше приготуєте польсько-українську версію борщу!

До речі, свіжий хрін зберігається в холодильнику близько трьох місяців, а в морозилці здатний протриматися всю зиму. Його можна додавати в ситні картопляні салати, до запеченої риби і навіть в рагу. Наступної осені на дачі викопайте кілька корінців, не пошкодуєте!

Але це ще не все. Справжнім польським борщем суп стає тільки в тарілці!

6. Кладемо в кожну тарілку половинку вареного яйця, трохи ковбасок і чайну ложечку тертого хрону. Прикрашаємо зеленню.

Білий борщ, на відміну від більшості супів, виглядає дуже ефектно. Його можна подати гостям, які зайшли в недільний день після прогулянки.

Впевнений, що весь обід ви проговорите про польських, молдавських, українських, румунських та литовських борщів! Адже кожен з народів думає, що тільки він готує той самий, правильний борщ! У нас в Україні — варять київський борщ з квасолею, яблуками та салом; полтавський — з гусаком; волинський — зі свіжими помідорами; чернігівський — з квасолею, кабачками та яблуками; селянський — з бараниною та яблуками ; галицький — з бурачним квасом; львівський — з сосисками і навіть борщ зі смаженими карасями!